Petits choux espuma poivron rouge au piment d'espelette

 

Fiche technique de fabrication N°2901

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,520 €
Prix de revient TTC Total : 4,159€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 496,048 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
base
Poivrons rouges kg 0,250
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,250
piment d'espellette 50gr kg 0,001
Ciboulette Botte 0,200
pâte a choux
Beurre 300782 kg 0,080
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Eau L 0,250
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser la pâte à c houx, coucher de petits choux amuse bouches, dorer, cuire

2

mousse de poivron rouge

Mousse de poivron rouge:

Centrifuger la chair du poivron rouge pelé pour ne récupérer que le jus.
Mélanger ce jus avec la crème fraîche liquide,assaisonner sel et piment d'espelette

verser dans le siphon (ou battre comme une chantilly), mettre une cartouche de gaz et laisser au moins 2h au frigo 
Dresser l'espuma au dernier moment.

3

ouvrir les choux, garnir espuma, brin de ciboulette, chapeau, dresser

option : copeaux de fromage ossau-iraty

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation